Cách ẩm thực
Phan Kế Bính

 
Cách ẩm thực của ta về thứ thóc gạo thì cần nhất là gạo tẻ gạo nếp, gạo tẻ thổi cơm, gạo nếp thổi xôi làm bánh. Còn ngô, khoai, vừng, đậu, kê, sắn, thì hoặc làm bột, hoặc nấu bánh, cũng là các thứ phụ thêm cho sự ăn uống.

Về thứ đồ ăn thì nhất là hay dùng những thịt trâu, bò, dê, lợn, gà, vịt, chim, ếch, tôm, cá, cua, ốc v.v. Mà thịt lợn lại là thứ cần dùng hơn hết, dẫu nấu nướng gì cũng phải dùng đến thịt lợn hoặc mỡ lợn. Thịt lợn lại chế ra làm giò, làm chả, làm nem, làm chạo, làm ruốc bông, và nấu ra nhiều món đồ ăn nữa.
Các thứ rau cỏ hoặc dùng nấu đệm, hoặc dùng ăn ghém thì là rau cải, cải bắp, củ su-hào, cà chua, đậu hoà-lan, rau rút, rau muống, bầu, bí, dưa, mướp, hành, tỏi, gừng, nghệ, riềng, hẹ, mùi, thơm, ngổ, húng, chanh, ớt v.v. Đồ gia vị thì là đường, mật, mẻ, muối, dấm thanh, dấm bỗng, mắm tôm, mắm ngấu, dầu vừng, dầu lạc v.v.

Các thứ hoa quả thì là cam, quýt, bưởi, chuối, đào, mận, muỗm, xoài, vải, nhãn, hồng, thị, dứa, mít, dừa,
phật thủ, thanh yên, vả, nhót, mơ, trám, hồng bì, dâu da, ổi, na, măng cụt, thanh trà v.v. Mỗi thứ quả sinh về một mùa, duy chuối thì quanh năm lúc nào cũng có mà cũng cần dùng hơn cả các thứ.
Các thứ bánh trái thì việc tế tự và việc hiếu hỉ, trọng nhất là bánh dầy, bánh chưng. Còn như bánh đường, bánh ngọt, bỏng, kẹo, chè, mứt v.v. thì dùng làm đồ tráng miệng sau khi ăn cơm; bánh giò, bánh đúc, bánh đa, bánh rán thì là đồ làm quà ăn cho đàn bà và trẻ con.

Rượu thì nấu toàn bằng gạo nếp, ủ men rồi cất ra. Trong thứ rượu ấy hoặc ướp thêm hoa sen, hoa cúc, hoa hồng, hoa cau hoặc hoa nhài v.v., gọi là rượu hoa; hoặc tẩm với các vị thuốc bắc, gọi là rượu thuốc. Rượu hoa quí nhất là rượu sen rượu cúc, mà rượu thuốc quí nhất là rượu sâm nhung. Lại có một thứ rượu nếp, cũng ủ men rồi để nguyên cả cái mà ăn. Ngoại các thứ rượu ấy, cũng nhiều người dùng rượu Tây rượu Tàu. Nuớc thì phần nhiều là dùng trà mạn, phong lưu hơn thì dùng trà Tàu, trà ướp sen, ở chốn thôn quê thì hay dùng trà tươi, hoặc là nước lá vối, nước gạo rang, mà nhất là nước nụ vối ủ ngon lắm.

Trên này là các đồ ăn uống, còn sự ăn uống thì lại tùy theo mỗi nơi mà khác nhau. Đại để ở nơi thành phố, bữa ăn hàng ngày, nhà phong lưu mới ăn đến một vài món đồ xào nấu, hoặc một hai đĩa thịt quay, lạp suờng, xá xíu, hay là giò chả, cá rán, thịt kho, trứng bác, cua om v.v. Nhà thường thường mỗi bữa cũng được đĩa thịt, hoặc đĩa cá kho, rồi thêm những thứ đậu, giá, rau cỏ v.v.

Khi có công việc giỗ tết hoặc mở tiệc thết khách thì mới dùng đến ngũ trân bát vị, nhà giàu làm nhiều, nhà nghèo làm ít, thế nào cũng phải có bảy, tám, hoặc vài bốn bát nấu, da tê, vây cá, bong bóng, mắm mực, vịt hầm, chim xào v.v., lịch sự nữa thì dùng đến đồ ăn Tây hoặc đồ ăn Tàu.

Ở nơi quê mùa thì nhà phong lưu mới ăn đến thịt cá giò chả luôn, còn nhà thường thường thì phần nhiều là ăn cua ốc, tôm tép, đâu phụ, đôi khi mới ăn đến thịt cá. Nhà nghèo nữa thì quanh năm chỉ ăn tương cà, dưa khoai, dưa cải, rau muống luộc, đậu kho v.v. Đôi khi có công việc giỗ tết, ăn mừng, làm ma, nhà giầu có khi cũng nấu nướng theo cách phố xá, nhưng phần nhiều thì trâu bò ăn tái, thịt lợn luộc chần ăn cơm dấm, gà vịt luộc chấm muối tiêu, hoặc là nấu một vài bát ba ba, giả cầy, miến xào, măng ninh v.v. Song ở nhà quê ăn uống tốn hơn nơi phố xá, vì là nhà quê động có cỗ bàn, tất phải mời đến làng mạc họ xóm, có khi đến vài trăm mâm, chứ ở phố xá thì mời mọc nhiều cho lắm thì đến mười mâm là cùng. Còn uống ruợu, ở nhà quê cũng nhiều người hay rượu hơn ở phố xá, có người uống đến một chai to một lúc, có người uống lươn khươn cả ngày.

Xét việc ăn uống của ta, cũng đủ các thứ thịt cá, sơn hào hải vị, rau cỏ hoa quả, chẳng thiếu thức gì, song chỉ hiềm cách nấu nướng thì còn vụng nhiều lắm. Ở chỗ quê mùa trừ ra những nhà nghèo khó, ăn uống kham khổ không kể, còn nhà thường thường cho đến nhà phong lưu, ăn uống chẳng qua thay đổi trong mấy món ba ba, giả cầy, thịt cá, giò chả, đậu rán, rau xào v.v. Mà các thứ thịt thì chỉ đến thịt bò ăn tái, thịt dê bóp vừng, thịt lợn luộc chần, thịt gà chấm muối là cùng chứ không có cách xào nấu nào cho ngon lành thơm tho hơn nữa. Nơi thành thị thì cũng có khác nhà quê được một đôi món nấu theo kiểu Tây kiểu Tàu, nhưng phần nhiều thì cũng chẳng khác gì nhà quê.

Ăn uống là các thứ bổ dưỡng thân thể, thực ra là rất cần cho đường vệ sinh. Đã đành rằng ăn để mà sống, không phải sống để mà ăn, nhưng cũng phải biết cách ăn uống, biết đường bổ dưỡng, cho được nên người béo tốt khoẻ mạnh, rồi mới gánh vác nổi được việc khó nhọc ở đời, chứ nếu ăn uống cẩu thả, thế nào cũng xong, rồi lắm khi chán miệng không muốn ăn, thành ra người ăn uống yếu ớt, thân thể gày gùa, thì còn làm gì được những việc nặng nhọc nữa.

Ta xưa nay vẫn nhầm về điều ấy, có câu tục ngữ rằng: miếng ăn quá khẩu thành tàn. Lại rằng: sống về mồ mả, chẳng sống về cả bát cơm. Những câu ấy có ý nói làm người không cần gì đến sự ăn uống, vẫn là phải, nhưng thực là trái với nghĩa dưỡng sinh.

Xem như các nước văn minh, nước nào cũng có sách nấu ăn, mỗi thứ nấu một mùi, mỗi vị chế một cách, làm cho người ăn ngon miệng mà không bao giờ chán, thực là biết lấy sự ăn uống làm trọng. Nước ta thì sách vở nấu ăn ở đâu, mà có ai là thợ nấu ăn, chẳng qua mấy tay người nhà, đầy tớ, theo tục mà làm thế nào cho ăn được thì thôi, chứ nào ai cần phải học nấu. Giả thử ai có chí xem xét trong các cách nấu của Tây của Tàu, và tùy theo cái tính của ta, gia giảm vị này vị khác, làm riêng một cuốn sách nấu ăn cho ta, thì tưởng cũng là việc có ích lắm.

Phan Kế Bính
(Đông Dương tạp chí số 47, năm 1915)
 
 
Nguồn: Internet

Tựa đề:

#

A

B

C

D

Đ

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

R

S

T

U

V

W

X

Y

Z

Tác giả:

A

B

C

D

Đ

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

R

S

T

U

V

W

X

Y

Z